L'affumicatura è una tecnica di aromatizzazione che serve ad arricchire il profumo degli alimenti con sentori di legno aggiungendo note speziate al cibo ma soprattutto garantire una buona conservazione e ridurre i rischi di formazione batterica per la sicurezza alimentare.
 
Oggi l’affumicatura è diventata una vera e propria moda alimentare, ma non tutti sanno che si tratta in realtà di un antichissimo metodo di conservazione degli alimenti che oggi viene realizzato secondo diverse modalità, anche se le più tipiche sono sicuramente l’affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo.

La Wild Salmon non usa aromi o fumi liquidi ma soltanto legni pregiati e certificati per l'uso alimentare.
 
  AFFUMICATURA A FREDDO E AFFUMICATURA A CALDO, QUAL È LA DIFFERENZA? 

 Vediamola subito:

 L'affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo sono le due principali tecniche per insaporire carni, salumi, pesce, formaggi, alcolici e bevande.

La tecnica dell’affumicatura, in entrambi i casi, prevede una combustione lenta della legna, che per questo deve essere a basso contenuto di resina.
 
La vera differenza tra affumicatura a caldo o a freddo sta più che altro nella temperatura e nella conseguente cottura dell’alimento. Già a partire da 40°C si inizia infatti a cuocere, motivo per cui la scelta del tipo di affumicatura da usare dipende soprattutto dall’effetto che si vuole ottenere.
 
Se si affumica a freddo un filetto di salmone, o comunque un alimento da noi scelto, la carne resterà cruda, mentre con l’affumicatura a caldo si cuoce e si affumica allo stesso tempo.

Vediamo la differenza nello specifico:

 AFFUMICATURA A FREDDO

 Il metodo di affumicatura a freddo punta soprattutto ad insaporire bene i cibi, questa tecnica permette ai sapori di concentrarsi nel cuore dell'alimento grazie al fumo freddo che, a differenza di quello caldo, non si disperde verso l'alto e tende a restare a contatto con l'alimento, insaporendolo.
 
L’affumicatura a freddo avviene a 20° circa ed è più lenta rispetto a quella a caldo.

La tecnica a freddo è utilizzata tradizionalmente per pesci e per alcuni salumi.
 
Anche in questo caso, un grandissimo vantaggio dell’affumicatura a freddo sta nella conservazione dell’alimento.

  AFFUMICATURA A CALDO

 Come già accennato, l’affumicatura a caldo prevede non solo l’aromatizzazione dell’alimento, ma anche la sua cottura ed è anche per questo motivo che quella a caldo è molto più rapida rispetto a quella a freddo.
 
Si parla di affumicatura a caldo nel momento in cui la temperatura va dai 40°C in su, con un’esposizione che va da un minimo di circa due ore a salire, ovviamente, la temperatura e i tempi d’esposizione cambiano notevolmente da alimento ad alimento e in base allo spessore del filetto.
 
L’affumicatura a caldo è consigliata tendenzialmente per gli alimenti di rapido consumo, perché appunto prevede anche una cottura leggera o completa in base alla temperatura.
 
Il metodo a caldo vanta alcuni vantaggi tra cui la conservazione degli alimenti e l’effetto antisettico dovuto all’azione del calore, alla mancanza di ossigeno e alla disidratazione.
 

  QUALI LEGNI SI USANO PER L'AFFUMICATURA ?

 I legni per l’affumicatura, che sia a freddo o a caldo, devono essere asciutti e poco resinosi, ma soprattutto privi di sostanze chimiche e muffe. Il Legno d’acero e di faggio sono quelli tra i più usati dalla ns azienda per dare delle note di profumo gradevoli per il palato.