L'affumicatura del Salmone



avviene generalmente con due diversi sistemi :

 

-Affumicatura "cold smoked" (a freddo)

 

-Affumicatura "hot smoked" (a caldo)



 

Affumicatura tradizionale: il salmone viene affumicato con legno di faggio,quercia,ecc...in apposite celle mediante generatori per la produzione di fumo prodotto dalla combustione senza fiamma viva. Dopo la salatura 12-24 ore il pesce viene lavato e posto ad asciugare ad una temperatura di 22 °C. Dopo questa fase si procede alla vera e propria affumicatura eseguita con sistema orizzontale (su griglie) o verticale (appeso), quest’ultimo sistema favorisce una maggiore perdit d’acqua e offre una carne più soda e sapida.

 

WILD SALMON per tradizione usa "l'affumicatura tradizionale"

 

Affumicatura alternativa: Il processo avviene per mezzo di un distillato difumo liquido, affumicatura più omogenea e l’assenza dei composti tossici che si formano durante la combustione del legno. In realtà, i rischi di contaminazione derivati dall’uso del legno sono trascurabili, visto che l’operazione avviene a basse temperature e per breve tempo, anche se, l’uso dell’aroma è però più conveniente per le aziende perchè il salmone non perde peso.

 

Salatura ed Affumicatura : La salatura avviene con due sistemi (indicati in etichetta) o con sale marino cosparso sulla superficie di taglio dei filetti o con immersione o iniezione di salamoia, quest’ultimo un trattamento lecito che, però, da un punto di vista organolettico non è molto apprezzato dagli intenditori che preferiscono il metodo tradizionale.

 

WILD SALMON per tradizione usa la "salatura a mano"