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Wild Salmon

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 Le Fumage 

 

Le fumage peut se faire de deux façons :

                                                                                                                                                                                                                                        

-Le fumage à froid (cold smoked)

 

-Le fumage à chaud (hot smoked)

 

Le fumage traditionnel(à froid) :

 

Le saumon est fumé au bois de hêtre, chêne, etc.…dans des cellules appropriées, au moyen de générateurs pour la production de la fumée produite par la combustion sans flamme.

Après la salaison, le poisson est lavé et séché à une température de 24°C. Dans la phase suivante, on procède au véritable fumage ; les saumons sont déposés sur des grilles horizontales et verticales, ce système favorise une perte d’eau majeure et fournit une chair plus ferme et savoureuse.



 

Le fumage traditionnel(à chaud) :

 

 Dans la préparation à chaud, la température est decidément plus élevée. Les premières vingts minutes à 120°C, les 4 heures suivantes à 80°C.



La Wild Salmon emploie la méthode de fumage traditionnel.

 

 

Le fumage méthode alternative :

 

Le processus s’effectue rapidement, au moyen d’un distillat de fumée liquide, à basse température.

L’utilisation des arômes revient certainement moins cher car le saumon ne perd pas de poids durant cette méthode de fumage.

 

La salaison:

 

La Wild Salmon utilise la méthode traditionnelle de salage à la main, les filets découpés sont saupoudrés de sel marin.  









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